Liofilizacja jest metodą konserwacji wykorzystywaną do przetwarzania i przechowywania produktów spożywczych. Utrwalona w ten sposób żywność zachowuje naturalny aromat, smak, kolor i wygląd. 

Do niedawna ta medoda zarezerwowana była dla żołnierzy i osób, które brały udział w wyprawach eksploracyjnych lub sportowych ekspedycjach. Potrzebowały one zdrowego posiłku, który można łatwo i szybko przygotować niezależnie od warunków. Obecnie, żywność liofilizowana cieszy się ogromną popularnością nie tylko wśród turystów. Specjaliści od żywienia określają ją jako funkcjonalny element jadłospisu - to jedzenie pełnowartościowe, pozbawione konserwantów, idealne do przygotowania w czasie podróży, ale też podczas codziennych szaleństw w kuchni.

Potrzeba matką wynalazku

Pierwszym liofilizowanym dobrem, była kawa wyprodukowana przez Amerykanów w 1938 roku. Nieco później żywność konserwowana tą metodą stała się podstawowym produktem spożywczym wykorzystywanym przez armię amerykańską w czasie II wojny światowej. Proces liofilizacji w masowej technologii żywienia pojawił się w latach czterdziestych i pięćdziesiątych XX wieku. Po wojsku żywność liofilizowana została przejęta do programów kosmicznych - była superlekka, łatwa w transporcie i, co najważniejsze, pełnowartościowa.

Proces liofilizacji - czyli jak to działa?

Liofilizacja to inaczej suszenie sublimacyjne - proces polegający na usuwaniu wody z zamrożonego materiału na drodze sublimacji lodu, tzn. bezpośredniego przejścia w stan pary, z pominięciem stanu ciekłego. W celu osiągnięcia satysfakcjonującego tempa usuwania wody, suszenie sublimacyjne prowadzi się pod znacznie obniżonym ciśnieniem. Otrzymany produkt charakteryzuje się wysoką jakością, bowiem w warunkach technologicznych procesu, zminimalizowane jest ryzyko wystąpienia reakcji niepożądanych, tj. utleniania czy powstawania drobnoustrojów.

Sam proces liofilizacji jest kilkuetapowy:

Zamrażanie - podczas którego dochodzi do formowania się kryształów lodu. Wywołuje to wzrost stężenia i lepkości pozostałej fazy ciekłej.

I faza suszenia sublimacyjnego (sublimacja lodu) - polega na zamrażaniu i powoduje rozdzielenie roztworu wodnego, zawartego w produkcie, na mieszaninę dwóch faz: kryształów lodu i zagęszczonego roztworu wodnego.

II faza suszenia sublimacyjnego (dosuszanie) do żądanej wilgotności końcowej następuje wraz z podwyższeniem temperatury materiału do dodatnich wartości. Cały lód powinien zostać wysublimowany w pierwszym okresie suszenia. Podczas dosuszania dochodzi do największego ubytku składników odżywczych oraz pogorszenia cech sensorycznych suszu, w związku z tym woda powinna być utrzymywana w stanie zeszklenia. Pozwala to na zatrzymanie reakcji chemicznych.

Liofilizacja polega na specjalnym zamrożeniu, a następnie wielogodzinnym i precyzyjnym "osuszaniu". Proces ten musi przebiegać w określonym otoczeniu, dlatego też wykorzystuje się do tego liofilizatory - urządzenia, w których w próżni i pod odpowiednio niskim ciśnieniem, dostarcza się tylko taką ilość ciepła, dzięki której uzyskamy efekt sublimacji (bezpośrednie przejście ze stanu stałego w gazowy). Otrzymujemy posiłek, który stracił blisko 98% wody i pewną ilość tłuszczu. W takiej żywności zachowują się białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy, składniki mineralne oraz wszystkie czynne substancje biologiczne, które decydują o prawidłowym funkcjonowaniu naszego organizmu.

Co poddajemy procesowi liofilizacji?

W zasadzie każdy produkt, o ile zawiera on w składzie wodę i składniki zaliczane do tzw. suchej substancji: białka, węglowodany i tłuszcz. Najczęściej spotykamy liofilizowane owoce i warzywa. Liofilizaty znaleźć można w daniach i sosach typu instant, przyprawach oraz kawach. Liofilizowane mięso, to źródło skoncentrowanego białka. W sklepach dla sportowców możemy znaleźć gotowe dania liofilizowane - wystarczy, że zalejemy je gorącą wodą, a po kilku minutach będą gotowe do spożycia.

Procesowi liofilizacji poddajemy:

• warzywa - doskonale wkomponują się w dania mięsne i zupy,

• owoce - idealnie nadają się do owsianki i jogurtu naturalnego, ale także do ciast i wszelkiego rodzaju wypieków. Coraz częściej spotykamy też zdrowe batony przygotowane właśnie na bazie liofilizowanych owoców,

• zioła - mogą być dodawane niemal do wszystkich dań, a dzięki liofilizacji na dłużej zachowują świeżość,

• mięso, ryby, wędliny - świetnie sprawdzają się podczas długich wędrówek po górach, a także przy uprawianiu sportów ekstremalnych,

• grzyby - które można wykorzystać do przyrządzenia sosów i zup.
  
  

Zalety liofilizacji:

• skutecznie zabezpiecza produkty przed zepsuciem - żywność liofilizowana ma bardzo długi termin ważności,

• żywność zachowuje pełen wachlarz wartości odżywczych, a ponadto nie zawiera konserwantów,

• produkty niewiele ważą, zajmują bardzo mało miejsca i można je szybko przyrządzić.
  
  

Wady liofilizacji:

• to proces długotrwały i bardzo kosztowny - a co za tym idzie i cena liofilizowanych produktów nie jest niska,

• kontakt z wilgocią działa destrukcyjne na liofilizowaną żywność, dlatego należy przechowywać ją w suchym miejscu.
  
  

Produkty liofilizowane to cenny i funkcjonalny element zdrowej diety. Dania czy też poszczególne produkty poddane liofilizacji zawierają wszystkie substancje odżywcze niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Idealnie spisują się jako dodatki do głównych dań, a także w podróży czy jako przekąska. Oczywiście nic nie zastąpi nam świeżych owoców i warzyw, aczkolwiek podczas długich wędrówek po górach czy też podczas wspinaczki, kiedy liczy się objętość i waga tego, co znajduje się w naszym plecaku, żywność liofilizowana jest idealnym rozwiązaniem. Takie produkty, znakomicie nadają się dla dzieci jako pełnowartościowe przekąski. Warto podkreślić, że żywność liofilizowana to dodatek czy też urozmaicenie diety, która w dobie pędzącego świata po prostu ułatwia nam życie, a przy tym zapewnia żywność, która zawiera wszystkie niezbędne wartości odżywcze. W związku z tym, iż liofilizacja polega na usuwaniu wody, każdy z produktów powinien być przechowywany w próżniowych opakowaniach. Jeśli liofilizowany produkt jest szczelnie zapakowany, żywność może być przechowywana nawet przez wiele lat. Brak wody uniemożliwia rozwój mikroorganizmów. Na rynku dostępny jest szeroki wachlarz producentów zajmujących się liofilizacją. Podczas wyboru takich produktów warto zwrócić uwagę, na liczbę kalorii, którą danie dostarcza, a także porównać stosunek ceny, kalorii i wagi. Przy zakupie należy zwrócić uwagę, czy opakowanie posiada nacięcia, które pozwolą na łatwe rozerwanie torebki nawet mokrymi rękoma i bez użycia narzędzi. Niektóre dania wymagają dodatkowych zabiegów, np. podsmażenia, warto przeczytać dokładne instrukcję przyrządzania podaną na opakowaniu. Liofile, w porównaniu do dań instant typu gorący kupek czy zupka chińska, cechują się pełnymi wartościami odżywczymi, bez dodatków chemii, wszelkich środków typu E i innych polepszaczy smaku.